碳源对益生菌发酵黄浆水抗氧化和抑菌活性的影响

作者：杜欣; 李理; 刘冬梅

来源：现代食品科技, 2014, 30(02): 129-133+197.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.02.034

• 黄浆水
• 鼠李糖乳杆菌
• 嗜酸乳杆菌
• 抗氧化活性
• 抑菌作用 soybean whey
• Lactobacillus rhamnosus
• Lactobacillus acidophilus
• antioxidant activity
• bacteriostatic activity

本文研究了乳糖和蔗糖及其添加量对嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵豆腐黄浆水产酸能力、抗氧化能力和抑菌能力的影响,研究结果表明,添加蔗糖能够提高乳酸菌的产酸能力,其中添加5%的蔗糖发酵24 h时,嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵黄浆水的酸度值分别为95.80 oT和93.68 oT;添加蔗糖也可以增强嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵黄浆水的抗氧化能力,其中添加5%的蔗糖发酵48 h后效果最好,还原力分别为2.57和2.47 mM生育酚/mL样品、清除ABTS自由基分别为37.69和37.98 mM生育酚/mL样品、螯合二价铁离子的能力分别为75.69%和78.70%,菌种之间没有显著性差异;此外,发酵24 ...

• 出版日期2014
• 单位华南理工大学