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摘要
为探讨牛奶巧克力的TPA分析方法和测试条件,采用TA-XT2i物性测试仪,研究牛奶巧克力各向差异性和不同压缩量以及不同测试速率对结果的影响。试验结果表明,ANOVA分析结果表明巧克力内部同一测试面上质地是均匀的,但不同测试面、各小块间、各大块间都存在显著差异;压缩比对TPA各测试参数都有显著影响;巧克力TPA测试最佳条件:测试速率0.5mm/s,压缩比60%;巧克力脆性峰最佳测试条件为压缩比≥30.5%,测试速率0.5mm/s。TPA方法可以用于巧克力质地的评价。
- 出版日期2011
- 单位江苏大学
