提高成熟温度对加速硬质干酪成熟的影响

作者：赵征; 杨威; 徐瑶; 张东京; 赵彦星

来源：现代食品科技, 2013, (11): 2586-2590.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.11.018

• 硬质干酪
• 提高温度
• 加速成熟 hard cheese
• elevate temperature
• ripening acceleration

本文通过对4℃、10℃、20℃条件下硬质干酪成熟90 d过程中干酪的成熟特性进行研究,通过测定干酪在成熟期间可溶性氮含量、微观结构改变情况、pH的值改变、游离脂肪酸含量的改变、风味物质种类和含量的变化、感官得分的变化分析表明:成熟温度的提高对干酪可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质的种类和含量的增加都有显著的促进作用,其中10℃下经60 d成熟和20℃下经30 d成熟的干酪的可溶性氮含量、游离脂肪酸含量、风味物质种类已经等同于或者大于4℃下经90 d成熟的酪所具有的;而且提高成熟温度后,4℃成熟90 d的样品同10℃成熟60 d的样品以及20℃成熟30d的样品微观结构相差不大。虽然20℃下也...

• 出版日期2013
• 单位天津科技大学