壳聚糖与牛血清白蛋白作用机制及其复合物乳化性的研究

作者：邱苗; 李果; 王向阳; 黄建颖^*

来源：核农学报, 2019, 33(05): 954-961.

• 牛血清白蛋白
• 壳聚糖
• 相互作用
• 乳液

为探究蛋白质与多糖之间的相互作用及其复合物的研究乳化性质,本试验以牛血清白蛋白(BSA)-水溶性壳聚糖(WCS)复合体系为研究对象,采用紫外吸收光谱、荧光发射光谱、电位粒径分析、乳液储藏稳定性观察等方法研究在微观环境下蛋白质与多糖的相互作用机理,并进一步探究两者对水包油型乳液乳化性能的影响。结果表明,多糖和蛋白质的相互作用随着p H值和BSA/WCS复合比的变化而不同,混合溶液的紫外吸收峰和荧光发射峰发生偏移,且当复合比小于1∶2时发生荧光淬灭。混合溶液的Zeta电位和平均粒径测定结果表明,BSA与WCS之间主要通过静电相互作用形成复合物,且该复合物的电荷性质、尺寸大小具有pH值和复合比依赖性。研究混合溶液乳化性发现,当pH值为3. 0、4. 0、复合比为4∶1～1∶1时,形成的乳液液滴粒径较小,性质稳定;当pH值大于5. 0时,乳液液滴粒径大,出现相分离、乳液高度不稳定现象。本研究为设计具有可预测稳定性或刺激响应性的乳液配方及新型功能特性材料提供了理论依据。

• 出版日期2019
• 单位浙江工商大学; 浙江省食品安全重点实验室; 金华职业技术学院; 食品与生物工程学院