探索梭子蟹在储藏过程中内源性甲醛产生的机理,以期为水产品中甲醛限量标准的制定和完善提供科学依据。在确定梭子蟹能够产生内源性甲醛的基础上,进行了一系列试验,得到结果:梭子蟹的蟹黄中有氧化三甲胺酶或酶系的存在,能催化梭子蟹中的氧化三甲胺产生二甲胺和甲醛,最适反应条件是pH 7,温度为50℃。
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