切段对韭菜贮藏品质及抗氧化活性的影响

作者：贾丽娥; 马越; **; 史君彦; 季延海; 谢龙; 王艳萍; 赵晓燕^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(04): 282-324.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020040300

• 韭菜
• 切段
• 品质
• 抗氧化活性

为了明确家庭存贮条件下鲜切韭菜段的营养性和食用期,本文研究了切段对韭菜贮藏品质和抗氧化活性的影响。将新鲜791韭菜切割成3～4 cm小段后置于温度28±1℃,相对湿度50%±5%环境下(模拟家庭贮藏条件)贮藏4 d。结果表明:切段导致了韭菜辛香味即刻增强,随后辛香味逐渐变淡,整个贮藏期韭菜段和完整韭菜风味雷达图的外型和轮廓相似,但是面积不同。韭菜段常温贮藏第3 d感官品质评分低于5分,主要营养成分维生素C(VC)损失严重,叶绿素含量下降明显;3 d内,抗氧化物质总酚和类黄酮含量增加,过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性增强。综上,建议家庭贮藏环境下,鲜切韭菜段最佳食用期为0～1 d,最佳货架期为0～2 d。

• 出版日期2021
• 单位北京市农林科学院蔬菜研究中心