大豆糖蜜面包中糖蜜添加量的确定

作者：吴淑清; 李若姝

来源：长春大学学报, 2014, (12): 1692-1695.

• 一次发酵法
• 大豆糖蜜
• 面包 direct fermentation method
• soy molasses
• bread

以面包专用面粉为主料,以面粉的5%、10%、15%、20%、25%的大豆糖蜜替代白糖,添加酵母、改良剂等食品添加剂,采用"一次发酵法"来制作面包。以感官评定为指标,并对面包的水分、比容、酸度、质构等性质进行测定,结果表明,添加10%的大豆糖蜜制作的面包品质较好,且大豆糖蜜有助于面包面团的发酵。

• 出版日期2014
• 单位长春大学