葛根全粉挤压膨化棒工艺优化及其品质分析

作者：施建斌; 隋勇; 熊添; 范传会; 陈学玲; 蔡沙; 宦吉运; 梅新^*

来源：食品安全质量检测学报, 2023, 14(16): 250-258.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.16.038

• 葛根全粉
• 挤压膨化
• 膨化棒
• 工艺优化
• 膨化特性

目的 探究挤压膨化工艺和原料配方对葛根全粉膨化棒膨化特性和质构特性的影响,并对配方进行优化。方法 在单因素试验中研究玉米粉添加量、葛根全粉添加量、水添加量、螺杆转速、挤压温度对膨化棒膨化度、质构、吸水性指数和水溶性指数的影响,以膨化度为考察指标通过正交试验确定葛根全粉挤压膨化棒制备工艺;此外,比较了不同原料制备的膨化棒的微观结构和膨化特性。结果 葛根全粉膨化棒膨化度在葛粉全粉添加量12.5%、玉米粉添加量60%、水添加量2%、螺杆转速33Hz、挤压温度175℃时最高;对比不同原料制备膨化棒的形态和特性发现最优工艺制备的膨化棒截面具有更小孔洞和更多褶皱,裂断强度最低,为591.91g,硬度和脆度值介于玉米和大米膨化棒之间,分别为9660.30g和8401.88g;吸水性指数最高而水溶性指数最低,分别为597.76%和19.55%。结论 通过工艺优化确定了挤压膨化棒最优制备工艺,葛根全粉添加量为12.5%,超过85%的葛根黄酮得以保留,该研究为粉葛全质化利用提供主要重要理论依据。

• 出版日期2023
• 单位湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所