物理改性方法提高榛子蛋白溶解率及变化机制研究

作者：仲月; 李新华; 吴企禾; 葛朋烨

来源：食品科技, 2017, 42(07): 79-85.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2017.07.014

• 榛子蛋白质
• 物理改性
• 蛋白质溶解率
• 榛子蛋白二级结构

采用加热、超声波辐射、微波辐射3种物理改性方法,对榛子蛋白质进行改性,研究改性后榛子蛋白溶解率的改变情况,同时使用傅里叶变换红外光谱仪(FTIR spectrum)测定改性榛子蛋白二级结构,分析不同的改性方法对榛子蛋白二级结构的影响,并采用响应面法优化改性工艺。实验结果显示:经过改性后的榛子蛋白二级结构出现β-折叠和α-螺旋所占比例有不同程度的减小,β-转角相应的有所增加。通过响应面法优化改性处理,当加热处理时间8.26 min、超声波处理时间14.74 min、微波处理时间27.41 s时,改性后榛子蛋白溶解率从5.53%提高到9.34%。

• 出版日期2017
• 单位沈阳农业大学