烘焙温度对九龙袍品种乌龙茶生化品质的影响

作者：钟秋生; 林郑和; 陈常颂; 陈志辉; 游小妹; 陈荣冰

来源：茶叶科学, 2014, (01): 9-20.

DOI：10.13305/j.cnki.jts.2014.01.002

• 九龙袍
• 乌龙茶
• 烘焙
• 生化成分
• 品质 Jiulongpao
• Oolong tea
• baking
• biochemical components
• quality

采用九龙袍品种颗粒型乌龙茶的毛茶样为材料,在120℃(高火)、100℃(中火)和80℃(低火)3个温度下分别烘焙2 h,分析比较了不同烘焙温度对颗粒型乌龙茶感官品质、主要理化成分及挥发性成分的影响。感官审评结果表明,低温烘焙(80℃)茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好;化学成分分析表明,水浸出物和氨基酸总量随着烘焙温度的升高呈现明显的降低趋势,而儿茶素总量、咖啡碱、黄酮化合物等随着温度的升高变化不显著;此外,茶氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸等氨基酸成分随着烘焙温度的升高而降低,而EGC、C等儿茶素成分含量随着烘焙温度的升高而升高;挥发性成分分析表明,随着烘焙温度的升高,醇类、酮类、酯类物...

• 出版日期2014
• 单位福建省农业科学院