不同干燥方式对酸菜粉品质及抗氧化性能的影响

作者：张峰; 车宇博; 马利华; 陈学红; 宋慧

来源：中国调味品, 2016, 41(11): 45-53.

• 酸菜
• 干制方法
• 品质
• 抗氧化性

实验考察了在冷冻干燥、喷雾干燥、真空干燥、微波真空干燥、热风干燥及挤压膨化等干燥方式下酸菜粉的物理特性、营养特性及抗氧化特性的变化。结果表明:冷冻干燥酸菜粉中乳酸含量、游离氨基酸含量最高,比热风干燥高48.39%,45.45%;挤压膨化处理后酸菜粉可溶性膳食纤维含量最高,比热风干燥高64.21%;喷雾干燥制作的酸菜粉冲调性最好,比热风干燥高32.39%;喷雾干燥和真空冷冻干燥制得的酸菜粉流动性较好,休止角分别比热风干燥小25.51%,23.14%;真空冷冻干燥的容重最小,比热风干燥低31.17%;冷冻干燥处理粉的堆积密度最小,比热风干燥低42.31%;冷冻干燥水合能力最高,挤压膨化处理的酸菜粉吸油能力最高,分别比热风干燥高61.61%,77.14%;冷冻干燥无论对羟基自由基清除率还是脂质过氧化物抑制率的影响均最小。

• 出版日期2016
• 单位徐州工程学院