米糠贮藏过程中清蛋白结构变化的研究

作者：吴伟; 蔡勇建; 吴晓娟; 林亲录; 梁盈

来源：中国油脂, 2016, 41(07): 15-19.

• 米糠
• 贮藏
• 米糠清蛋白
• 蛋白质氧化
• 聚集

以不同贮藏时间新鲜米糠为原料脱脂制备米糠清蛋白,研究新鲜米糠贮藏时间对米糠清蛋白结构的影响。结果表明:新鲜米糠制备米糠清蛋白的羰基、游离巯基和二硫键含量分别为1.55、46.56、4.01 nmol/mg,随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠清蛋白的羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,新鲜米糠贮藏10 d制备米糠清蛋白的羰基、游离巯基和二硫键含量分别为6.55、29.40、7.87 nmol/mg,表明新鲜米糠贮藏过程中米糠清蛋白发生了氧化;当新鲜米糠贮藏时间从0d增加到10 d,米糠清蛋白粒径从60.18 nm逐渐增加到82.69 nm,溶解性从88.54%逐渐下降到56.00%,表面疏水性指数从789.56逐渐下降到608.97,Zeta电位绝对值从12.26 mV下降到8.83mV,表明蛋白质氧化导致米糠清蛋白形成氧化聚集体;电泳分析表明非二硫共价键参与米糠清蛋白氧化聚集体的形成。

• 出版日期2016
• 单位中南林业科技大学