低糖胡萝卜果脯加工工艺及对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响

作者：孙翔宇; 严勃; 王振南

来源：食品与药品, 2012, 14(03): 113-116.

• 胡萝卜果脯
• 加工
• β-胡萝卜素
• 维生素C preserved carrot
• processing
• β-carotene
• vitamin C

目的研究以新鲜胡萝卜为原料,制作低糖胡箩果脯的加工工艺。方法以正交试验法研究工艺条件对β-胡箩卜素和维生素C含量的影响,并评价其感官指标。结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合:切片厚度0.8 cm,糖液浓度50%,糖煮时间30 min;渗糖液添加组分:25%蔗糖,25%果葡糖浆,0.5%柠檬酸,0.1%甜菊糖苷和0.4%明胶。结论最佳工艺条件下产品β-胡萝卜素含量达3.55mg/100 g,维生素C保存率为51%。

• 出版日期2012
• 单位陕西师范大学