系统地研究了底物浓度、pH、温度以及抑制剂对莲藕多酚氧化酶(PPO)的影响。结果表明:以儿茶酚为底物,米氏常数Km为0.01mol/L,莲藕PPO最适宜pH值为7.0,最适温度为35℃,高温可以钝化PPO活性,褐变抑制剂对莲藕PPO活性具有抑制作用。
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