采用16S rDNA序列分析法对分离、培养、筛选自山西老陈醋醋醅的产酸菌株进行鉴定,通过建立系统发育树分析不同发酵时间的醋醅中产酸菌群的组成及其变化趋势。分析结果表明,醋醅中产酸菌群主要以醋酸杆菌、乳酸杆菌和芽孢杆菌为主。醋酸发酵第2天和第3天分离的细菌表现出高度的菌群多样性。醋醅样品中的优势种群为解淀粉芽孢杆菌和巴氏醋酸杆菌。
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