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摘要
酚类物质是影响酿酒葡萄品质的关键因素之一，同时也会对葡萄酒的质量产生重要影响，因此备受人们的重视。该文以蛇龙珠葡萄为原料，研究不同压力(100、200、300、400、500 MPa)和时间(5、15、25、35、45 min)处理下葡萄果实酚类物质的变化。结果表明，400 MPa压力处理和25 min时间处理下的作用效果最好。经超高压处理后，处理样品的总花色苷、总黄酮、总酚、黄酮醇类、黄烷醇类、未酰化和乙酰化花色苷酚等酚类物质的含量与对照相比均显著增加，并引起其颜色参数L*值的降低和a*、C*ab、b*、h*ab值的升高，造成处理样品颜色向深红色的状态转变。该研究结果可为超高压技术在葡萄与葡萄酒品质提升方面提供参考。
- 出版日期2023
- 单位甘肃农业大学
