不同盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响

作者：姜舒; 王飞; 王旭峰; 熊涵铮; 彭楠; 赵述淼; 胡咏梅^*

来源：中国调味品, 2023, 48(11): 1-10.

• 曲霉型豆豉
• 盐度
• 发酵
• 氨基酸态氮
• 总酸
• 氨基酸

豆豉是我国的一种传统发酵食品，不仅可作为调味品，而且可入药。健康趋势下，减盐、轻盐是降低调味品食盐摄入的重要途经。文章研究了7%、9.5%、12%的盐度对曲霉型豆豉发酵理化性质的影响，结果表明，盐度越低，豆豉成品的蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量、总酸含量和氨基酸总含量越高。后发酵20 d后，盐度为7%、9.5%、12%的豆豉的氨基酸态氮含量分别为0.92%、0.88%和0.61%,总酸含量分别为1.84%、1.79%和1.28%,氨基酸总含量分别为30.30%、28.21%和26.38%。从营养健康和产品质量方面考虑，豆豉发酵适宜的盐度为7%～9.5%。该研究为豆豉的生产开发与质量控制提供了技术指导和参考依据。

• 出版日期2023
• 单位华中农业大学; 生命科学技术学院