甘薯叶可溶性蛋白乳化性及其稳定性研究

作者：吕巧枝; 黄彦芳; 王晓梅; 孙玉清; 方杰

来源：食品工业科技, 2010, (01): 138-140.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2010.01.056

• 甘薯叶
• 可溶性蛋白
• 乳化性 sweet potato leaves
• soluble protein
• emulsifying capacity

以甘薯鲜叶为原料,采用碱提酸沉法提取甘薯叶可溶性蛋白(SPSPL),以甘薯叶压榨粉(SPLE)和大豆蛋白粉(SP)为参照,研究了pH、氯化钠浓度和温度等环境因素对甘薯叶可溶性蛋白乳化及其稳定性的影响。pH、氯化钠浓度和温度对甘薯叶可溶性蛋白乳化性影响较大。与SPLE和SP比较,SPSPL在碱性(pH10)范围内乳化性及其稳定性都较大,低盐浓度下(0.1mol/LNaCl)乳化性较大,但乳化稳定性随盐浓度的增加而降低,60℃时乳化性及其稳定性较好。

• 出版日期2010
• 单位北京农业职业学院