湖北罗非鱼营养及挥发性成分分析与评价

作者：王术娥; 李小定; 熊善柏; 葛静微; 贺波; 罗均

来源：食品科技, 2010, (11): 160-164.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2010.11.031

• 罗非鱼
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 营养评价
• 挥发性成分 tilapia
• amino acid
• fat acid
• nutritional assessment
• volatile compound

取湖北省养殖的罗非鱼背肉,分别测定其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸及其挥发性成分,对其营养价值进行评价。结果显示,罗非鱼鱼肉蛋白质含量达16.41%,高于鲫鱼和鲢鱼的含量;总糖含量明显高于两者,脂肪含量低于鲫鱼和鲢鱼。氨基酸中包括人体必需氨基酸,且赖氨酸、蛋氨酸含量分别达6.96%和2.24%,可补充谷物中成分的缺陷。鲜味氨基酸含量较高,有利于罗非鱼良好风味的形成;且AAS评分都接近甚至大于1,EAAI也达到42.88%。测得的脂肪酸中,不饱和脂肪酸含量达到64.35%,且DHA含量在多不饱和脂肪酸中仅次于亚油酸;挥发性成分中醛类、芳烃类物质含量分别达34.04%和13.68%。可见,湖北省养殖...

• 出版日期2010
• 单位华中农业大学