绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究

作者：金孝芳; 罗正飞; 童华荣

来源：食品工业科技, 2012, (07): 343-346.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.07.092

• 绿茶
• 主要滋味成分
• 定量描述分析
• 聚类分析
• 主成分分析 green tea
• main taste compounds
• quantitative descriptive analysis
• cluster analysis
• principal component analysis

通过主要滋味成分化学分析和滋味定量描述分析相结合技术对绿茶茶汤的滋味进行研究。结果表明,绿茶茶汤中各主要滋味成分含量差异较大;对于同一滋味成分而言,不同茶汤中的含量也有一定差异。茶多酚(TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡喊(Caf)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、芦丁(Rutin)、D-儿茶素(D-C)、表儿茶素(EC)、氨基酸(AA)等9个成分对绿茶茶汤滋味的贡献较大,各滋味间强度关系为涩味>苦味>鲜味>甜味。通过主成分分析提取出的2个主成分数据、绿茶茶汤滋味定量描述结果对35个绿茶样品分别进行聚类,结果表明绿茶茶汤中各滋味成分之间存在着协同作用。

• 出版日期2012
• 单位湖北省农业科学院果树茶叶研究所; 西南大学