气调冷藏对牦牛肉保鲜效果的影响

作者：亚本勤; 熊伟^*; 李根正; 张龙翼; 姜勇; 罗张威; 刘达玉

来源：食品研究与开发, 2020, 41(08): 50-54.

• 牦牛肉
• 气调
• 贮藏
• 保鲜
• 品质

生鲜牦牛肉食用品质好,深受消费者喜爱,但是在常规冷鲜贮藏过程中易变质,造成牦牛肉品质下降,甚至无法食用。为延长生鲜冷藏牦牛肉的贮藏期,并改善其在冷藏过程中的食用品质,该文采用气调辅助冷藏法对新鲜牦牛肉进行贮藏。通过比较新鲜牦牛肉在不同O2、N2和CO2的组合下失重率、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数的变化,以及牦牛肉在不同气体组合下的保鲜期,结果发现,当O2、N2和CO2体积比为15∶75∶10时,气调辅助保鲜的牦牛肉品质较优。在该气体组合下,新鲜牦牛肉能在0℃～4℃条件下贮藏7 d仍然保持较好的品质,继续保藏7 d～18 d牦牛肉品质出现下降;贮藏25 d后,牦牛肉不能食用。表明气调辅助冷藏能较好地延长新鲜牦牛肉的冷藏品质保持时间。

• 出版日期2020
• 单位四川省农业科学院农产品加工研究所; 成都大学