菠萝蜜种子淀粉制备的香草兰精油微胶囊的风味品质分析

作者：朱红梅; 田建文; 张彦军; 徐飞; 初众

来源：食品工业科技, 2017, 38(22): 253-258.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.049

• 饱和水溶液法
• 香草兰精油微胶囊
• 感官评价
• 风味物质

通过感官评定、风味物质分析,对以菠萝蜜种子淀粉为原料应用饱和水溶液法制备的香草兰精油微胶囊特征风味进行综合评价,同时探究感官属性与风味物质之间的相关性。人工感官评定结果表明微胶囊表观状态及风味均良好,评分分别为7.20、7.70分,电子鼻评价结果显示微胶囊香气强度较精油减弱,但并非影响其香气成分的明显变化;气相色谱-质谱联用仪检测结果证明精油经过微胶囊化后,主要挥发性物质的含量发生显著性变化(p≤0.05),精油中超过90%的组分被包覆于微胶囊中,香兰素相对含量增加(精油、微胶囊中香兰素相对含量分别为32.12%、55.77%);高效液相色谱仪结果表明微胶囊中香兰素含量为51.2 mg/100 g。本实验制得微胶囊富含香兰素,风味与香草兰精油无明显差异(p>0.05),人工感官评定与电子感官评价相关性较大,感官属性与风味物质相关性较好。

• 出版日期2017
• 单位宁夏大学; 中国热带农业科学院香料饮料研究所