液态发酵法制备料酒及其风味图谱分析

作者：余美丽; 陈翔; 裴斐; 宋娇娇; 洪胜

来源：酿酒, 2020, 47(06): 56-59.

• 料酒
• 液态发酵
• 风味分析

以水、糯米粉为原料,添加麦曲、酒药、黄酒曲双边发酵形成基酒,辅之以香辛料、食盐等制备料酒,并对其风味成分进行色谱分析。经过单因素试验考察糯米粉、麦曲、酒药、黄酒曲添加量对基酒感官品质的影响,利用正交试验进一步优化,得到最优工艺条件是糯米粉18%,麦曲3%,酒药0.3%,黄酒曲0.3%,所制备的料酒风味香醇、鲜美。经过顶空萃取-气质联用测定,料酒中主要风味成分有110多种,其中典型风味成分β-苯乙醇含量达到3.9%,不亚于市面上传统糯米/大米发酵制备的料酒产品。结果表明,基于液态发酵制备料酒的方法具有可行性,且减少传统蒸煮米类环节,有利于节能降耗与产业规模化生产。

• 出版日期2020
• 单位江苏洋河酒厂股份有限公司