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摘要
以佛手鲜果及其腌制品为原料,通过超声波辅助水蒸气蒸馏技术,提取鲜佛手及其腌制品的挥发性物质,运用气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明:两种佛手挥发性物质提取率分别为0.76%和0.32%;新鲜佛手挥发性物质鉴定出31种化合物,其中以(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇、D-柠檬烯、松油烯、α-松油醇、橙花醇、反式香叶醇等为主;在腌制过程中,不饱和烯烃类化合物损失较大,含量明显下降,其中有6种未检出;但糖类发酵导致(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇的含量明显增加,这是佛手腌制后具有浓郁香甜风味的原因。
