抗氧化剂对川式腊肉低温冻藏中挥发性风味物质的影响

作者：孙文静; 易倩; 范代超; 刘洋; 周才琼

来源：食品科技, 2013, (08): 178-187.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2013.08.068

• 川式腊肉
• 挥发性风味物质
• 风味特征 Sichuan traditional bacon
• volatile flavor components
• flavor characteristics

采用SDE-GC/MS分析抗氧化剂对川式腊肉冻藏中挥发性风味物质的影响,结果显示A、B、C处理腊肉挥发性成分从原料的65种降至贮藏结束时的39、52、57种。A、B、C3处理酚类、碳氢化合物、醇类及羰基化合物从开始的59种分别降至冻藏结束时的31、42、47种,相对含量分别从开始的74.32%变化至结束时的65.94%、79.54%和76.43%。B处理苯酚、愈创木酚、5-Me-愈创木酚、壬醛、乙酰呋喃、4-羟基丁酸和苯甲醛相对含量高于A处理,C处理苯酚、壬醛、乙酰呋喃相对含量高于A处理,表明添加抗氧化剂可缓解腊肉特征风味物质在冻藏中下降的趋势。

• 出版日期2013
• 单位西南大学