SDS-PAGE电泳法对微波加热猪肉终点温度的鉴定及其品质特性的研究

作者：韩忠; 罗嫚; 唐相伟; 张天义; 张斌; 李燕; 曾新安; 高文宏; 孙大文

来源：现代食品科技, 2014, 30(06): 181-185+97.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.06.005

• SDS-PAGE电泳
• 微波加热
• 终点温度
• 猪肉 polyacrylamide gelelectrophoresis
• microwave heating
• end-point temperature
• pork

在食品烹饪的应用方面,微波加热技术具有节约时间、无异味和营养成分保留率高等特点,是一种理想的烹饪技术。本研究以猪背最长肌切成5 cm×5 cm×1.5 cm的方块为材料,用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE电泳)法对微波和水浴加热的样品进行蛋白变性终点温度鉴定,并对加热至终点温度之后的样品从蒸煮损失、色差、持水能力、剪切力及加热至终点所耗电量进行对比分析及方差分析和显著性分析。结果表明,对于变频微波炉,900 W与700 W加热均需70 s,500 W加热需120 s,而对于非变频品微波炉,100%功率加热需80 s,80%功率加热需100 s,50%功率加热需140 s。在此基础上,对加热...

• 出版日期2014
• 单位广东美的厨房电器制造有限公司; 华南理工大学