米曲霉和乳酸菌混合制曲对小麦大曲制曲效果的影响

作者：崔春; 彭睆睆; 任娇艳; 赵海锋; 苏国万; 赵谋明

来源：现代食品科技, 2014, 30(05): 156-160.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.05.031

• 小麦面筋蛋白
• 曲霉
• 乳酸菌
• 氨基酸

本文研究了米曲霉和乳酸菌混合制曲(KR)及米曲霉单独制曲(KP)条件下,小麦大曲中菌落总数、中性蛋白酶活力、酸性蛋白酶活力、总酸以及发酵液品质,探讨了多菌种制曲的可行性,以期为高品质小麦基调味料的生产提供理论指导。研究结果表明:KR工艺中小麦大曲的乳酸菌和霉菌均繁殖良好,12 h时乳酸菌达到了4.15×108 cfu/g,乳酸菌的繁殖对霉菌的生长有一定的抑制效果;米曲霉和乳酸菌混合制曲比米曲霉单独接种制曲效果好,制曲48 h时,KR工艺所得到的大曲中性和酸性蛋白酶与米曲霉纯种制曲相比,分别提高了22.79%和22.26%;KR大曲发酵液的全氮含量、氨基酸态氮含量均高于KP工艺,发酵60 d时KR发酵液的游离氨基酸含量高于KP,其中谷氨酸含量明显提高,对比KP工艺提高了24.21%,具有更明显的鲜味口感。

• 出版日期2014
• 单位华南理工大学