采用复合的纯种糖化曲和自然糖化曲酿造米酒,考查了糖化温度、糖化时间、糖化曲用量和两种糖化曲的质量比对米酒糖化液品质的影响,利用正交试验优化了米酒酿造的糖化条件。结果表明,米酒糖化的优化条件为糖化温度36℃、糖化时间40 h、糖化曲用量0.35%、两种糖化曲质量比1∶1。优化条件下,糖化液的总酸含量为5.24g/L,淀粉转化率为63.53%,感官评分为88分。
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