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摘要
采用Amberlite XAD-2树脂吸附、洗脱分离得到发酵红枣汁键合态香气化合物（GBVs），考察了在β-D-葡萄糖苷酶酶解（38℃、48 h）、酸解（pH 1.0、40℃、4 d）和超声（280 W、20 min、50℃）3种处理条件下GBVs的释放规律，利用电子鼻和顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术对释放得到的GBVs进行了鉴定，对发酵红枣汁特征性香气成分进行了香气活度值（OAV）分析。结果显示，3种处理得到的GBVs种类及含量均有较大差异。在数量上，超声处理共检出16种GBVs，酸类是键合态组分中含量最高的物质；酸解后共检出21种GBVs，主要为酸类和其他类物质；酶解后共检出32种GBVs，主要为酯类、醇类和酸类物质。大马士酮和壬醛对发酵红枣汁香气起主要贡献作用。超声处理和酸解处理主要释放发酵红枣汁的酸类物质，酶解处理则主要释放发酵红枣汁的酯类、醇类和醛类物质。因此，β-D-葡萄糖苷酶酶解处理有利于释放更多种类的GBVs。
