以活性干酵母和馒头专用粉为原料制作保鲜馒头,研究加工工艺和品质特性。结果表明:馒头保鲜最佳杀菌工艺为微波150℃灭菌70s,保鲜馒头在冷藏和常温贮存过程中硬度增加0.9%;弹性、凝聚性、粘性和回复值都有不同程度减小,变幅较小;咀嚼性变化较大,分别降低28.6%和10.7%。总体来看,冷藏时变幅较常温保存时变幅大。
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