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摘要
在蜡质玉米淀粉糊化过程中添加茶多酚（tea polyphenols,TP），并采用乙醇沉淀法制备纳米颗粒用于稳定食品级Pickering乳液。通过考察添加TP后淀粉纳米颗粒（starch nanoparticles,SNP）的结构性质、颗粒性质和乳化特性，探究其对Pickering乳液物理稳定性和氧化稳定性的影响。结果表明，TP与淀粉的羟基通过氢键发生相互作用；添加TP导致SNP的粒径由187.00 nm增加至233.80 nm，接触角由53.41°增加至80.60°，Zeta电位绝对值由|-17.20|mV增加至|-22.10|mV；利用TP-SNP稳定的Pickering乳液形成了大量的小乳滴；通过激光共聚焦扫描显微镜观察发现，TP-SNP能吸附在油水界面，形成一层物理屏障，抑制油滴聚结；通过检测Pickering乳液在15 d贮藏期油脂氧化产物的生成量，发现TP-SNP具有延缓乳液油脂氧化的作用，说明TP-SNP可以作为一种具有抗氧化功能的食品级颗粒乳化剂稳定Pickering乳液。
- 出版日期2023
- 单位长春职业技术学院
