青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡肌肉脂肪酸含量比较分析

作者：孔凡虎; 陈莹; 孙照程; 陈琛; 华雪妃; 章雨竹; 杨万进; 杜光英; 陶琳丽^*; 张曦^*

来源：肉类研究, 2021, 35(01): 34-40.

• 青花鸡
• 茶花鸡2号
• 白羽肉鸡
• 胸肌
• 腿肌
• 脂肪酸

为研究青花鸡、茶花鸡2号和白羽肉鸡3种鸡肌肉中脂肪酸含量差异,先采用氯仿-甲醇法对鸡肉粉进行脂肪提取,并对脂肪提取物进行甲酯化处理,再应用高效气相色谱仪检测3种鸡肌肉中的18种脂肪酸。结果表明:3种鸡肌肉脂肪酸均以棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1n-9c)和亚油酸(C18:2n-6c)为主;在公鸡胸肌中,青花鸡饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)含量显著高于白羽肉鸡(P<0.05),茶花鸡2号必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)含量显著高于青花鸡和白羽肉鸡(P<0.05);在母鸡胸肌中,青花鸡和茶花鸡2号SFA、不饱和脂肪酸(unsaturatedfatty acid,UFA)含量显著高于白羽肉鸡(P<0.05),茶花鸡2号EFA含量显著高于白羽肉鸡和青花鸡(P<0.05);在公鸡腿肌中,茶花鸡2号SFA含量显著高于其他2种鸡(P<0.05),茶花鸡2号和白羽肉鸡EFA、UFA含量均显著高于青花鸡(P<0.05);在母鸡腿肌中,青花鸡SFA含量显著高于白羽肉鸡(P<0.05),但与茶花鸡2号无显著差异,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在3种鸡胸肌、腿肌中也有所差异。综上,不同鸡肌肉脂肪酸含量有所差异,地方资源鸡肉风味品质更佳,脂肪酸的组成更符合人体健康需求。

• 出版日期2021
• 单位云南农业大学