不同抗氧化剂及其复配对天然肠衣色泽品质的影响

作者：葛庆丰; 崔保威; 于海; 吴满刚; 王捷; 汪志君

来源：食品与发酵工业, 2011, (11): 81-85+90.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.11.031

• 天然肠衣
• 脂肪氧化
• 色泽品质
• 色差率 natural casing
• fat oxidation
• color property
• color rate

以天然肠衣为研究对象,探讨不同抗氧化剂及其复配剂对肠衣脂肪氧化与肠衣色泽的影响。结果表明:二丁基羟基甲苯(BHT)、V_E和异V_C钠的复配在抑制脂肪氧化和肠衣色泽保护上效果显著,均优于单一抗氧化剂。运用混料设计方法对抗氧剂配方进行优化,将复配试验中各成分的含量限定在0.005%～0.01%内,建立了各成分比例与肠衣色差率(K_(△E))间的回归模型,复配结果表明:经0.005%BHT、0.01%V_E、0.005%异V_C钠处理后,肠衣K_(△E)最小,护色效果最为明显。

• 出版日期2011
• 单位扬州大学