以白葡萄汁为原料,采用植物乳杆菌与酵母菌复配发酵,采用3因素3水平正交试验,以风味评价为指标,确定了发酵白葡萄汁原液的最佳工艺。其最佳工艺参数为:植物乳杆菌:酵母菌=5∶1,接种量4‰,发酵温度37℃,发酵时间10h,冷藏温度4℃,冷藏时间18h。利用发酵白葡萄汁原液进行发酵果汁成品的探索,果汁最佳配方为:发酵白葡萄汁原液25%、脱脂乳粉1%、蔗糖6%、果胶0.2%、大豆多糖0.1%。
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