响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

作者：高磊; 谢晶; 叶藻; 张新林; 高忱岳阳; 汪逸麟

来源：食品工业科技, 2015, (22): 313-319.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.056

• 冷鲜鸡
• 响应面法
• 复合生物保鲜剂
• 牛至精油
• 茶多酚
• D-异抗坏血酸钠 chilled chicken
• response surface methodology
• complex biological preservative
• oregano essential oil
• tea polyphenols
• D-sodium erythorbate

为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。建立了以挥发性盐基氮(TVB-N)含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比。将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、p H、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标,对其保鲜效果进行了验证。结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-异抗坏血酸钠0.031%,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g。经复合保鲜...

• 出版日期2015
• 单位上海海洋大学