阿胶产品的香气分析与风味调控

作者：张晶; 朱建才; 曾俊; 黄悦; 于子玉; 郭佳琳

来源：上海应用技术学院学报(自然科学版), 2014, 14(04): 295-298.

• 阿胶
• 顶空固相微萃取
• 气相色谱-质谱
• 风味

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取阿胶溶解物的挥发性成分,并结合气-质联用技术(GC-MS)分析其挥发性成分物质.结果表明:在阿胶溶解物中鉴定出71种挥发性成分,主要包括内酯类化合物、酸化合物、酯类化合物和杂环类(吡嗪环、呋喃环)化合物;并在GC-MS基础上,利用感官分析模拟出香气饱满、逼真、协调的牛奶香精;通过感官评定法确定了改善阿胶风味的最佳牛奶香精的添加量为0.04%.

• 单位
  上海应用技术大学