不同发酵类型乳酸菌对全麦面包品质影响研究

作者：王博; 张维清^*; 李鹏; 杨洋; 李艳民

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(17): 180-186.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036055

• 全麦面包
• 乳酸菌
• 全麦酸面团
• 发酵类型
• 焙烤品质
• 营养价值

为提高全麦面包的加工和食用品质，利用7株乳酸菌发酵全麦酸面团并制备全麦面包，探究不同发酵类型乳酸菌对全麦面包焙烤品质、老化特性和营养价值的影响。结果发现，与自然发酵酸面团相比，兼性异型植物乳杆菌酸面团发酵的全麦面包，比容增加了4.3%,而焙烤损失、硬度分别降低了10.1%、17.2%;老化率降低了44.11%,在抑菌性、延长货架期方面也具有良好的效果；总氨基酸含量提高5.51%,蛋白质化学评分最高，抗氧化能力较强，较对照组增加了70.69%。因此，利用兼性异型发酵型植物乳杆菌制备的全麦酸面团发酵菌剂可显著改善全麦面包的品质，该研究为后续全麦面包工业化生产提供了理论依据及生产指导。

• 出版日期2023
• 单位甘肃丰收农业科技有限公司; 北京农业职业学院; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 甘肃工业职业技术学院