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摘要
目的:优选冻干即食调味香菇在工艺过程中控制褐变度的最佳条件。方法:在工艺过程中对每个步骤设置多组数据进行实验,检测褐变度,对实验结果进行柱形图结合T检验的方法进行分析,对冷冻即食调味香菇在工艺过程褐变度的控制条件进行优化。结果表明,最佳工艺条件为:原料杀菌时NaClO浓度为0.2g/1000g,切丁尺寸为10×10×10 mm,切丁后放置时间小于30 min,烫漂固水比为1∶20,烫漂温度为95℃,烫漂时间为2.5min,拌糖比例为8∶1,铺盘厚度为25mm。
- 出版日期2014
- 单位广西大学
