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摘要
针对传统慕萨莱思工艺发酵时间长、发酵过程不易控制,产品稳定性不足等缺陷,该研究对175株慕萨莱思酵母进行单株培养,初筛出具有优良香气特征的2株疑似酿酒酵母和20株非酿酒酵母,再进行不同菌株、不同比例复配,不同时序接种,微型发酵验证,获得一组复配菌N8:F10(2:1)。其酿制酒的降糖幅度(18°Bx)、CO2释放量(11.86 g/50 mL)、香气(2.22分)及口感(1.65分)优于商用菌株RV100,所酿制的酒残糖3.43 g/L、总酸1.97 g/L、酒精度11.66%vol,具有慕萨莱思红棕色泽、典型香气和口感特征,可作为慕萨莱思规模化生产的潜在优良发酵剂。通过WL形态和5.8-ITS鉴定,菌株N8为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),菌株F10为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)。该研究为慕萨莱思传统工艺改进及产品品质提高奠定了基础。
- 出版日期2017
- 单位生命科学学院; 塔里木大学
