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摘要
以山西粳高粱、安徽本地糯高粱和东北粳高粱为研究对象，对三种不同品种高粱进行浓香型白酒的大生产酿造实验，分析比较三种高粱籽粒的理化性质及其在浓香型白酒酿造过程中的酿酒特性和出酒率的差异。结果显示，安徽本地糯高粱中的总淀粉、支链淀粉和单宁含量最高，淀粉利用率及产酒效果更好，出酒率最高，达到了37.76%，明显高于另外两种粳高粱。同时，本地糯高粱的原酒感官品评得分也是最高的，浓香型白酒风格更突出，显示出了其在浓香型白酒酿造中优良的酿酒特性。因此，安徽本地糯高粱较山西粳高粱和东北粳高粱，更适合作为浓香型白酒的酿酒高粱原料。
- 出版日期2023
- 单位安徽迎驾贡酒股份有限公司; 四川轻化工大学
