大曲中产香兼性厌氧细菌的筛选及挥发性成分分析

作者：明红梅; 余欢; 周健; 郭志; 许德富; 姚霞

来源：食品与机械, 2015, (02): 7-10.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2015.02.002

• 浓香型大曲
• 兼性厌氧细菌
• 筛选
• 挥发性成分 Luzhou-flavor Daqu
• facultative anaerobic bacteria
• screening
• volatile constituents

从浓香型大曲中分离筛选兼性厌氧细菌,研究该类菌在制曲工艺环境中种群分布的可行性,并进一步探索该类群微生物的产香特性及其挥发性组分,为提高大曲质量奠定基础。采用二氧化碳培养法对大曲样品进行菌株的筛选及分离纯化,最终获得9株兼性厌氧细菌。其中编号为X3菌株产香性能突出,经初步鉴定属于棒状杆菌属。进一步通过顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用分析X3菌株固态发酵产物的挥发性物质,结果表明,其挥发性物质中的吡嗪类物质、苯乙醇、愈创木酚、苯甲醛等,与浓香型大曲产香物质相符。

• 出版日期2015
• 单位四川轻化工大学; 重庆邮电大学