大豆分离蛋白对速冻肉饼理化和质构特性的影响

作者：邓秀蝶; 滕建文; 王勤志; 夏宁

来源：食品科学, 2015, (15): 70-74.

• 大豆分离蛋白
• 肉饼
• 加工特性
• 质构特性 soy protein isolate(SPI)
• patty
• processing features
• structure characteristics

本实验用大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘,研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响。结果表明:SPI替代率为12.5%~62.5%时,速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少,蒸煮损失率的减少量最大达89%,离心损失率减少量最大为49%;水分含量和水分保有率逐渐增大,当替代率为62.5%时,生肉饼水分含量增大了31%,熟肉饼水分含量增大了36%,水分保有率增加了32%;而解冻损失率在SPI替代率为0~37.5%时是逐渐降低的,超过37.5%则变大。蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大,当替代率为37.5%时,生肉饼蛋白质含量...

• 出版日期2015
• 单位广西大学