低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

作者：吴燕燕; 游刚; 李来好; 杨贤庆; 邓建朝; 陈胜军

来源：水产学报, 2014, (04): 600-611.

• 低盐乳酸菌法腌干鱼制品
• 传统法腌干鱼制品
• 挥发性风味物质
• 食品安全 low-salt lactic acid fermented dried fish
• traditional salted dried fish
• volatile flavor substances
• product safety

为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响,为腌干鱼制品加工新技术的进一步优化和应用提供理论依据,采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析,鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分,醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种,而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质,但不含有胺类物质,在保持传统腌制鱼肉风味的基础...

• 出版日期2014
• 单位中国水产科学研究院南海水产研究所; 中国海洋大学