不同制备方法对野山参的性状、氨基酸及皂苷的影响

作者：付育臣; 周季欣; 吴灵梅; 金梦真; 张亚玉^*

来源：吉林农业大学学报, 2023, 1-14.

• 野山参红参
• 色泽
• 氨基酸
• 人参皂苷

野山参的销售产品多以生晒野山参为主，本研究以野山参为材料，将不同方法制备的野山参的性状、16种氨基酸、18种人参单体皂苷及总皂苷进行比较分析，探究在不同制备方法下野山参红参各指标的变化规律。结果表明，随蒸制次数和时间的增加，野山参红参的亮度值L、总色差值E逐渐减小，色度值a、b逐渐增加，二次冷冻处理也能使色度有显著加深。野山参红参中的16种氨基酸的总量在5.772%～6.371%，1L组中氨基酸总量较生晒参中提高了约10.81%；其中精氨酸的含量最高(1.347%～1.815%)。野山参红参中总皂苷含量在2.63%～4.78%，在加工过程中转化生成了生晒野山参中含量极少或没有的稀有人参皂苷Rh4、Rh1(S)、Rh1(R)、Rg6、Rk1、Rg5、Rg3(S)、Rg3(R)，而原人参皂苷Rg1、Re、Ro、Rc、Rb2、Rb3的含量相比生晒野山参则有显著下降(P＜0.05)。所以将野山参制备成红参后，可能使其营养价值和药用价值有所增加，因此开展野山参红参的加工研究意义重大。

• 出版日期2023
• 单位成都大学; 食品与生物工程学院