牛肉肌红蛋白和血红蛋白稳定性研究

作者：丁士勇; 张家年

来源：食品科学, 2006, (07): 93-94.

• 肌红蛋白
• 血红蛋白
• 稳定性

不同的pH值下,随温度的升高,肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)稳定性下降,60℃以上时失去其特征吸收图谱;室温下,pH由4.0增加到6.5时,Mb、Hb的特征吸收逐渐增强;在不同的NaCl溶液中,以4%的NaCl溶液中,Mb、Hb稳定性较好。

• 出版日期2006-7-15
• 单位华中农业大学