传统红糖与精制赤砂糖理化性质比较研究

作者：徐灵均; 袁义明; 冯爱国; 邓健; 胡晓苹

来源：食品科学, 1-9.

• 红糖
• 赤砂糖
• 理化性质
• 二氧化硫

研究比较了传统红糖和精制赤砂糖在理化性质(水分活度、颜色、晶形结构;主要成分、矿物质、氨基酸)及二氧化硫含量上的差异。本文选取了3个红糖样品和2个赤砂糖样品,研究结果表明:红糖和赤砂糖水分活度均小于0.7,两者无显著性差异;红糖和赤砂糖的主色调均为红黄色,a值可作为红糖与赤砂糖的鉴别依据;红糖晶体规则,晶面近似为长方形,而赤砂糖晶体晶形各面无特定角度,晶面近似为椭圆形;红糖的还原糖分显著高于赤砂糖,红糖的灰分含量、蔗糖分显著低于赤砂糖;红糖比赤砂糖矿物质含量更为丰富,其K、Mg和Fe元素含量显著高于赤砂糖;红糖所含必需氨基酸比例明显高于赤砂糖;赤砂糖相较于红糖的二氧化硫含量更高,两者均符合行业...

• 单位海南大学