香辛料及其醇提液对低盐酱中微生物抑制作用的研究

作者：孙莹; 孙冰玉; 石彦国; 张光; 刘琳琳

来源：食品工业科技, 2012, (24): 187-190.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.071

• 香辛料
• 醇提液
• 抑菌作用
• 低盐酱 spices
• alcohol extracts
• antimicrobial effects
• low-salt sause

针对低盐酱中食盐含量过低不利于长期保存的问题,研究了天然香辛料对低盐酱中主要微生物的抑制作用。用平板菌落计数法比较了6种天然香辛料粉末对低盐酱中主要微生物的抑制效果,并选择抑菌效果较强的香辛料进行醇提液抑菌效果的研究。结果表明,六种香辛料均有不同程度的抑菌效果,其中丁香和桂皮的抑菌效果最佳,并且丁香醇提液的抑菌效果要优于桂皮醇提液,0.5g/mL丁香醇提液和0.5g/mL桂皮醇提液对低盐酱中主要微生物的平均抑菌圈直径分别为25.1、18.2mm。而应用于低盐酱中的具体用量还有待于进一步研究。

• 出版日期2012
• 单位哈尔滨商业大学