多菌种制曲与发酵在酿造酱油中的应用现状

作者：张海珍; 蒋予箭; 陈敏

来源：中国酿造, 2008, (17): 1-4.

• 酱油
• 多菌种
• 制曲
• 发酵 soy sauce
• multi-strain
• koji-making
• fermentation

介绍了多菌种在酱油生产制曲工艺和发酵过程中的应用。并指出多菌种制曲不仅可以提高酱油中总氮、氨基酸态氮含量和酱油风味,而且还可以提高原料利用率。因此多菌种发酵是生产优质酱油的有效途径。

• 出版日期2008
• 单位浙江工商大学