低盐红油萝卜的研制

作者：鹿保鑫; 牛广财; 魏文毅; 王霞; 王鹤霖; 魏春红

来源：食品安全质量检测学报, 2015, (12): 5000-5005.

• 低盐
• 红油萝卜
• 配方 low-salt
• capsaicin radish
• formula

目的开发低盐红油萝卜新产品,并通过试验确定其最佳配方。方法以腌制白萝卜为主要原料,以酸味剂、味精、白糖和红油为考察因素,通过单因素实验和正交试验,研究各因素对低盐红油萝卜产品感官品质的影响。结果制作低盐红油萝卜的最优配方为酸味剂添加量为2.3%(食醋添加量2%,柠檬酸添加量0.3%),味精添加量为0.5%,红油添加量为3%,白糖添加量为5%。在此最佳配方下生产的产品,感官评分为87.7分,食盐含量4.23%,亚硝酸盐含量15.3 mg/kg,大肠菌群24.7个/100 g,细菌总数5667个/g,无致病菌检出。结论该配方可以开发出低盐红油萝卜产品,在此工艺条件下制得的低盐红油萝卜产品色泽淡红,...

• 出版日期2015
• 单位黑龙江八一农垦大学