以葡萄糖和L-赖氨酸为主要底物,采用美拉德反应改善无糖麻花的颜色和风味。通过单因素试验和Box-Behnken响应面法,以感官评价和美拉德反应液褐变指数为指标,优化出最佳工艺条件。结果表明,在初始pH9,面粉100%,水50%,植物油5%,泡打粉0.7%,食盐1.5%,葡萄糖和L-赖氨酸(质量比1︰1)添加量0.5%,温度133℃油炸10 min的条件下,得到的麻花感官品质最佳,颜色金黄,风味纯正。
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